Московские «Хинкали». Хвостики оставьте!

Это традиционное грузинское блюдо известно в Москве даже тем, кто на его исторической родине пока еще не побывал. А уж сами грузины, похоже, вообще не могут обойтись без него. Специально для «Вечерки» гастрономические журналисты отправились изучать ситуацию с грузинскими хинкали в столице.

Приготовить правильные хинкали не так-то просто.

Во-первых, важен фарш. Классической считается начинка из баранины, но в московских заведениях обычно предлагают на выбор несколько вариантов — баранина, говядина или микс телятина/свинина. Встречается еще версия из телятины со свининой и зеленью, но звучит это немного странно, потому что зелень должна быть в таком фарше в любом случае, независимо от его состава. Кроме лука с чесноком в ход идут кинза, петрушка, кориандр, иногда мята. Дома грузинские хозяйки используют и местные травы, у которых не всегда есть русские наименования. И готовить этот фарш лучше вручную, ножом, хотя многие пользуются и мясорубкой.

Вопрос лепки в случае с хинкали тоже чрезвычайно важен. Дело не только в том, чтобы аккуратно и надежно упаковать начинку, собирая края кругляша из теста в аккуратную корзиночку с хвостиком сверху. Оказывается, этот самый хвостик вообще играет главную роль во всем процессе.

Вот русские пельмени руками есть просто неудобно, украинские вареники тоже, итальянские равиоли тем более. Грузинские же хинкали только руками и нужно. Конечно, если вы хотите в полной мере насладиться горячим мясным соком, которым полны эти изделия. Станете тыкать в них вилкой и резать ножом, этот замечательный сок растечется по тарелке, быстро остынет и удовольствие уже будет не то.

Нужно элегантно взять одну штучку за хвостик, но не запихивать сразу в рот, а аккуратно откусить маленький кусочек оболочки. Делать это нужно — внимание! — на выдохе, потому что через долю секунды на вдохе вам придется втянуть в себя замечательный мясной сок, который и составляет львиную долю удовольствия при поедании грузинских хинкали. Если вы случайно перепутаете вдох/выдох, сами увидите, что выйдет.

Для практических занятий на эту тему мы сначала наведались в «Хинкальную» у станции метро «Маяковская». Заведение небольшое, но место бойкое.

Ничего особо грузинского в интерьере как-то в глаза не бросилось, зато сами хинкали по виду оказались как раз такими, как их и описывают знатоки: объемистые, фигуристые, с удобным хвостиком. По вкусу тоже, горячие и сочные. Правда, телячий фарш нам показался пресноватым, хотя его и оживляла мелкорубленая зелень. Следующую порцию мы уже заказали с бараниной.

При подаче нас спросили, не посыпать ли наши хинкали свежесмолотым черным перцем. Мы согласились, и вам советуем, есть в этом сочетании приятная пикантность. Многие на этом останавливаются, но ведь такую еду обычно подают еще и с соусом. Вернее, вам предложат выбрать из нескольких разных соусов.

Майонез не берите; не затем вы пришли в грузинский ресторан, чтобы залить традиционное региональное блюдо космополитичной субстанцией.

В меню некоторых хинкальных в соусном разделе упоминается и сметана. Похоже, это такой жест доброй воли, кулинарный реверанс в адрес русской кухни. Теоретически она была бы уместна в случае с очень острой начинкой. Но как раз начинку опытные мастера хинкальных дел острой и не делают. Нужная степень пряности этой еды достигается именно соусами. Продвинутые столичные едоки наладились брать сразу несколько разных соусов, комбинируя их по собственному вкусу.

Все-таки густая ядреная аджика для нас крепковата, а вот если смешать ее в блюдце с ткемали или сацебели, будет в самый раз. Вот именно так мы и поступили в «Хинкальной» на «Маяковской», остались довольны.

В аналогичном заведении рядом со станцией метро «Кантемировская» зал гораздо больше, а хинкали примерно такие же по размерам. Чтобы различать их по начинке, есть особый признак. Если хвостик ровно отрезан, внутри баранина; если неровно отщиплен вручную, внутри свинина с телятиной. А здешнее меню открывает фотография шеф-повара, и это как-то обнадеживает: человек уверен в том, что делает, и берет на себя ответственность за результат.

Соусов в «Хинкальной» на «Кантемировской» аж десять штук. Кроме ткемали с аджикой и сметаны с сацебели есть также наршараб, хрен, горчица, майонез и еще кое-что, с этим разберетесь сами.

Комбинируйте их парами, вам понравится.

• Рекомендуем попробовать жареные хинкали. Их сначала отваривают, затем подсушивают и только потом жарят: опускают на сковороду в холодное растительное масло, чтобы не пригорели, и ставят на сильный огонь, переворачивая руками.

• Возможно, вы уже и сами до этого додумались, но вот вам наше ноу-хау: попросите глубокую тарелку с большой ложкой и комбинируйте в ней разные соусы в свое удовольствие, окуная горячие хинкали в эту классную лужицу. Хвостики только оставьте! Их не едят.  

КСТАТИ

В московских хинкальных предлагают по три штуки на порцию. Не торопитесь заказывать несколько порций на одного едока: хинкали быстро остывают и теряют во вкусе. Попросите приносить их несколько раз по три.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Тамара Алханишвили, инженер и гурман:

- Самые вкусные хинкали в жизни я пробовала в неприметном придорожном кафе на берегу реки Арагви. Тонкое, почти прозрачное тесто, много сочного мяса внутри, идеальное сочетание приправ, зелени. Это что-то невообразимое. Умение готовить хинкали считается в Грузии особым талантом, и далеко не каждая хозяйка балует своих гостей этим блюдом.  Так что если есть у вас такой друг, берегите его, потому что лучше хинкали могут быть только хачапури.

РУБРИКА  ●  НОВОСТИ ГРУЗИИ